粮食真菌毒素的科学解读

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　　【关键词】真菌毒素;粮食;脱毒

　　粮食是人类赖以生存的根本。根据世界粮农组织调查，全球每年约25%的农产品受到真菌毒素的污染，特别是小麦、大米、玉米、大豆等粮食作物。由于真菌毒素毒性高，某些毒素对人和动物具有致癌致畸作用，属高危险物质，给人畜的健康造成了极大的威胁。

　　1粮食中常见的真菌毒素及其危害

　　1)黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是天然毒素中致癌性最强的毒素，被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，也是最容易污染农产品及食品的一种真菌毒素。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，主要分为黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2，M1，M2等，其中黄曲霉毒素B1毒性最强而且最常见。黄曲霉毒素可诱发的疾病有肝癌、恶性营养不良、肝硬化、急性肝炎、直肠癌等。我国国家标准规定玉米及玉米制品中黄曲霉毒素B1的限量20μg/kg，稻谷、糙米、大米中黄曲霉毒素B1的限量为10μg/kg;小麦及其他谷物中黄曲霉毒素B1的限量为5.0μg/kg。2)赭曲霉毒素。赭曲霉毒素包括7种结构类似的化合物。其中赭曲霉毒素A对农产品污染最重，与人类健康最密切。赭曲霉毒素主要感染谷类农作物，同时一些豆类也会受到感染。赭曲霉毒素可诱发的疾病有慢性间质肾病、肾间质纤维化、肾小管变性等。我国国家标准规定谷物及其制品中赭曲霉毒素A的限量为5.0μg/kg[1]。3)玉米赤霉烯酮。玉米赤霉烯酮又称为F-2毒素，由感染赤霉病的玉米中分离得到。其产毒菌株主要是镰刀菌属。自然界中玉米赤霉烯酮最常见的两种降解产物为α-玉米赤霉醇和β-玉米赤霉醇，在玉米、大麦、小麦、小米中广泛出现。玉米赤酶烯酮诱发的疾病常见的有雌激素中毒症。我国国家标准规定谷物及其制品中玉米赤霉烯酮的限量为60μg/kg。4)脱氧雪腐镰刀菌烯醇。脱氧雪腐镰刀菌烯醇属B族单端孢霉烯族毒素，主要由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌产生，是世界上分布最广泛的真菌毒素之一，可以通过被污染的大麦、小麦、玉米等原料进入食品和饲料。脱氧雪腐镰刀菌烯醇可诱发的疾病有肝癌等。我国国家标准规定谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量为1000μg/kg。5)T-2毒素。T-2毒素是A类单端孢霉烯族毒素中毒性最强的一种，为倍半萜烯化合物，1973年联合国粮农组织和世界卫生组织在日内瓦召开的联席会议中把这类毒素作为自然存在的最危险的食品污染源之一。主要污染大麦、小麦、玉米等。可诱发的疾病有中毒性白血球缺乏症、克山病、大骨节病等。6)伏马菌素。伏马菌素是由串珠镰刀菌产生的水溶性代谢产物，是多氢醇和丙三酸组成双酯类化合物。主要有FA1，FA2，FB1，FB2，FB3，FC1，FC2，FC3等11种类型，其中FB1为主要组分。研究表明，伏马菌素的存在极其广泛，特别在热带的玉米中污染最严重。可诱发的疾病有马白脑软化症、食道癌、肝癌等[2]。

　　2真菌毒素的检测方法

　　真菌毒素的检测办法有很多，比较经典且已经构成国家标准或行业标准予以施行的检测办法首要包括以下几种：1)高效液相色谱法。高效液相色谱法是现在粮油食品中真菌毒素定量检测的首要办法。因为高效液相色谱法对样品的纯度要求较高，因而净化进程是检测中的关键步骤。在我国新公布的真菌毒素检测标准办法中，首要采用免疫亲和柱净化-高效液相色谱法，该办法已经成为国家标准的干流办法[3]。2)液质联用法。液质联用法结合了液相色谱、质谱两者的长处，运用色谱优良的别离手法，加上质谱卓越的检测才能：灵敏度高，定性的专一性强，定量再现性好，能够给出被测物质的质量数和许多结构信息。近年来越来越多的研究者此办法作为真菌毒素的检测办法[4]。3)薄层色谱法。薄层色谱是较早用于真菌毒素检测技能的一种办法，具有操作简单、本钱低、运用广泛的特点，可是该办法精确度低、剖析成果的平行性和再现性差，而且检测进程中需运用高浓度的标准品，易对人体形成损伤，因而近年来薄层色谱法的运用越来越少[5]。4)酶联免疫吸附法。酶联免疫吸附办法是以抗原抗体的特异性结合酶与底物显色反应为基础的检测办法。酶联免疫吸附法具有灵敏度高、搅扰小、简洁、快速、操作安全、特异性强、检测本钱低等特点。但该法需求的抗体抗原制备进程复杂，技能难度高。此外该办法的特异性强，只能针对单一毒素的检测，且定量准确性不高，简单出现“假阳性”，有待于进一步开展。

　　3真菌毒素污染的粮食的脱毒方法

　　多年来，国内外学者一直在寻找食品中真菌毒素的脱毒方法，真菌毒素的脱毒主要是指破坏、除去以及减少粮食中毒素毒害的收获后处理，适当的脱毒处理是控制和减轻真菌毒素危害的重要方法，基本上分为物理、化学和生物方法三类(表1)。由于我国极端气候频繁出现，导致粮食霉变和真菌毒素污染超标呈现连年升高的态势，目前急需研究行之有效的处理技术和策略。首先，应完善粮食中真菌毒素的限量标准和法规，确保食品安全、保护消费者健康;其次，树立防控真菌毒素的全民意识;最后，对于已经被污染的粮食，运用适合的脱毒方法进行脱毒处理，尽量减少直接或间接摄入真菌毒素，以保障人们身体健康。

　　参考文献

　　[1]邹笑航.常见粮食中真菌毒素的检测及新方法的改进[D].大连:大连工业大学,2016.

　　[2]陈晋莹.粮食中真菌毒素的化学性质和生物毒性简述[J].粮油仓储科技通讯,2016,32(02):38-41.

　　作者：孙磊 单位：河北省食品检验研究院